Mandel Ricotta
Foto und Rezept: Boris Lauser – aus der Fermentation Masterclass

Zutaten

  • 185 g Mandeln (mind. 12 Stunden einweichen, dann schälen)
  • 100-125 ml Wasser
  • ¼ TL Salz
  • ½ TL Reissirup
  • ½ Probiotische Kapsel, ½ TL Probiotisches Pulver oder ½ EL Impfmasse

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Probiotika im Hochleistungsmixer mit dem Stössel bei höchster Geschwindigkeit komplett cremig pürieren. Die Masse soll leicht warm werden aber nicht überhitzen, also schnell bei höchster Stufe verarbeiten.
Dann die Probiotika oder Impfmasse zugeben und nochmals alles gut mixen.
Die Masse in das Käse Sieb des Kuvings Fermenters einfüllen, in den Fermenter einsetzen und das Gerät auf 42° C einstellen. Je nach gewünschtem Säuregrad 4-16 Stunden im Gerät belassen. Die Geschmacksveränderung durch das Fermentieren ist allerdings auch noch abhängig, ob mit Pulver oder Impfmasse gearbeitet wurde.
Nach dem Fermentieren die Ricotta Masse aus dem Käse Sieb in eine Schüssel geben und abgebeckt zum weiteren Verzehr oder Verarbeitung im Kühlschrank lagern.
Nach Bedarf süss oder würzig weiterverarbeiten.

Tipps:
- Ich stelle das Käse Sieb mitsamt Inhalt nach dem Fermentieren für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank, bevor ich den Ricotta aus dem Sieb löse, da er sich bis dahin schön festigt und er sich einfacher aus dem Sieb heraus bekommen lässt.
- Man kann den Ricotta selbstverständlich mit rohen Mandeln mit Schale machen. Dazu die Mandeln mindestens 12 Stunden einweichen und dann mit den Fingern einzeln schälen. Nach dem einweichen geht das meist ganz leicht, indem man jede Mandel zwischen Daumen und Zeigefinger abrollt und dabei die Haut mitzieht. Das ist immer eine schöne Gelegenheit, dabei eine Netflix Show oder ein YouTube Video anzuschauen oder schonmal die nächsten Videos in der Masterclass ;-)

Cashew Keese

Zutaten

  • 150 g Cashewkerne
  • 150 g Sauerkraut, frisch
  • 30 g Irish Moos, trocken, eingeweicht ca. 150 g
  • 80 g Zitrone, geschält und entkernt
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml Wasser
  • 1 cm Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Salz

Zubereitung

Alles zusammen im Mixer bei höchster Stufe pürieren, bis eine feine, stückchenfreie Masse entstanden ist.

Diese nun in den Siebeinsatz des Kuvings Fermenters einfüllen und für 99 Stunden bei 42°C fermentieren lassen. Wichtig ist morgens und abends die austropfende Flüssigkeit aus dem Behälter zu holen und alles wieder trocken zu legen, damit sich kein Schimmel bilden kann. Bei der Gelegenheit vorher immer die Zentrifugal Funktion nutzen, um weitere Flüssigkeit aus der Masse zu schleudern. Durch das frische Sauerkraut ist die Masse quasi geimpft und lässt die Bakterienkulturen im Zusammenspiel mit Wärme, Nährstoffen und Feuchtigkeit für uns arbeiten.

Nach dem 4 tägigen Reifeprozess, den Käse aus der Form herausklopfen und nochmal 24 Stunden offen im Kühlschrank lagern, jetzt mit Hanfsamen, Pfeffer oder anderen Gewürzen von außen bestreuen und verzieren. Den Käse immer wieder offen zurück in den Kühlschrank stellen, so kann er während einer Woche nach und nach verzehrt werden. Durch den Flüssigkeitsverlust während der Reifung ist die Konsistenz schnittfest.

Dieser Käse ist herzhaft und leicht bekömmlich, da er nur aus 25 % Cashewkernen besteht. Wird Irish Moss weggelassen, kann dies durch weitere Cashewkerne (150 g) ersetzt werden.

„Gegartes“ Gemüse

Zutaten

  • 100 g Zucchini
  • 100 g Karotte
  • 100 g Paprika
  • 100 g Tomate
  • 50 g Gemüsezwiebel
  • 3 EL Zitronensaft, frisch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Tamari Sauce
  • 1 TL Salz

Zubereitung

Das Gemüse mit dem Hobel oder Messer in Streifen schneiden, oder mit dem Mixer in grobe Stücke häckseln. Gemüse mit allen anderen Zutaten in das Kuvings Gefäß füllen und kurz umrühren sowie den Deckel mit Griff aufschrauben. Nun für 6 bis 12 Stunden bei 42° C im Kuvings Fermenter belassen. Die Zeit im Fermenter richtet sich auch nach Ihren Vorlieben der Konsistenz, je länger desto weicher wird das Gemüse. Als maximale Garzeit haben wir 24 Stunden ermittelt. Das Gemüse am besten gleich nach der Entnahme in vorgewärmten Tellern servieren. Kann gut mit Reis, Nudeln oder Rohkost Kräckern kombiniert werden.

Tipp: Dieser gegarte Gemüseeintopf lässt sich nach Herzenslust in Richtung italienisch, asiatisch oder scharf abschmecken, dazu die Gewürze vom Start weg in das Garbehältnis vom Fermenter geben.

Geräte für die Zubereitung

Zutaten für die Rezepte

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